Oprócz smaku mamy historię

Podczas spotkania mówił Pan, że nie lubi Pan kaszy, a jednak zrobił Pan z niej coś smacznego. Jak Pan to robi?
To jest właśnie łamanie przepisów i stereotypów. Najlepiej jednak łamać je na sobie, zacząć od tego, że jestem w stanie siebie przekonać, że potencjalnie niedobra kasza gryczana jest smaczna. Trzeba siebie przekonać, że można z tego zrobić fajne danie. Kiedyś przygotowywałem lody, sernik z kaszą gryczaną, także jest mnóstwo sposobów na to do czego ona się naprawdę świetnie nadaje, z którymi rzeczami ona mi smakuje. Robię to tak, że najpierw na mój smak, a potem staram się podać to komuś innemu.

Jakich innych potraw Pan nie lubi?

Nie lubię zupy fasolowej. Kompletnie nienawidzę zupy fasolowej. Nie byłem w wojsku, nie mieli więc okazji by mnie przekonać by tę zupę polubić, aczkolwiek staram się czy fasolową czy grochówkę odczarować, ale robiąc to inaczej. Jest to ta sama fasola i ten sam groch, ale często w innym połączeniu. Czasami odczarowuję to majerankiem lub na wędzonce czy też na wędzonej słoninie lub na dobrym wytopionym łoju.

Dlaczego uwielbia Pan kuchnię staropolską z XVII – XIX w.? Co tam było takiego nadzwyczajnego?

Tam było to o czym zapomnieliśmy. Moja rola na tym świecie jest taka, że chce pokazać i zarazić ludzi do ciągłego szukania prawdziwej dawnej kuchni polskiej. Tylko dlatego, że mam takie poczucie. Mamy wspaniałą bogatą kuchnię i chciałbym żeby ona była znana na całym świecie i nie chodzi tu o pierogi, schabowego czy bigos bo to są wszystko dobre rzeczy, ale żeby każdy ją poznał, tak jak my znamy włoską, hiszpańską, czy francuską.

Jakie są potrawy, które niegdyś były znane, a których dzisiaj ludzie nie pamiętają?

Można wymieniać m. in. dania z kapłona [wykastrowany i specjalnie utuczony młody kogut – przyp. Red.], ale bardziej jednak chodzi o produkty, doprawianie potraw suszonymi owocami, kuchnia krzyżacka (Toruń), to są produkty, które wpływają na naszą kulturę dzisiaj. Do których warto wrócić. Jak poznamy dokładnie chronologię jak ta kuchnia się rodziła i z czego się składała to może się okazać, że i rodzynki i suszone morele, i imbir, i limonia [limonka – red.] mogą być śmiało używane po to by nam to smakowało. Warunek jest jeden. Niezależnie jaką potrawę robimy, ona musi nam smakować. Jest wiele takich przepisów, np. kura na czarno, kiedyś robiona. Ona miała dużą ilość piernika, ale nie po to by kura była czarna, ale po to by miała dużo przypraw. Piękne opowieści, wspaniałe historie. Oprócz smaku mamy historię.

Zobacz również fotogalerię z wizyty Karola Okrasy w Krotoszynie

Czy można staropolską kuchnię udoskonalać?

Jestem daleki od słowa „udoskonalać”. Ciągle próbuję znaleźć smak zsiadłego mleka, które moja babcia robiła mimowolnie. Ciągle próbuję znaleźć smak śmietany, którą moja babcia wyciągała na słomie, a którą ja handlowałem z nią PKS-em. Nie da się udoskonalić czegoś, czego dzisiaj nie ma. Możemy próbować odtworzyć to na miarę obecnych czasów. Zawsze staram się mówić, że stare przepisy są dla mnie inspiracją. Ja staram się robić tak by były łatwe, apetyczne, eleganckie, smaczne i jak najbardziej przypominały smaki i aromaty dawnej kuchni, ale to wcale nie wyjdzie takie samo.

Powstają nowe kierunki o charakterze gastronomicznych w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2 w Krotoszynie. Co Pan o tym sądzi?

Mam nadzieję, że powrót do szkolnictwa zawodowego, do wykreowania – powiem to głośno i dobitnie – artystów, rzemieślników to jest klucz do sukcesu. Ich sukcesu i sukcesu naszej kuchni i kultury. Każdy wędliniarz, który potrafi zrobić z mięsem wspaniałe rzeczy dla mnie jest artystą. Takich artystów nam trzeba. W Polsce jest pobyt na te rzeczy, ludzie szukają wspaniałych, dawnych smaków. Przejadły nam się jakby te nowinki światowe. Chcemy mieć swoje i bardzo dobrze. Ale do tego by mieć swoje potrzeba kogoś, kto potrafi to dobrze zrobić, a żeby dobrze zrobić musi być wiedza. A ta wiedza bardzo często nawet na poziomie zawodowym jest dostarczana.